当米其林餐厅的包间不再需要提前半月预订，商务宴请的觥筹交错被家庭小聚的轻声笑语取代，从人均过千的高端餐厅到人均百元的连锁品牌，依赖政商宴请的经营模式受到冲击，行业正面临从客群结构到运营逻辑的转型。餐企们或收缩战线，或苦练内功，试图在“高成本、低客流”的夹缝中找到穿越周期的密码。

01

客单价腰斩

“干了20多年餐饮，现在突然不会干了。”郑拓在一线城市主理一家人均消费过千元的米其林餐厅，尽管凭借古朴清雅的环境和多元化客群保持相对稳定的运营，但不少同行的处境令他颇为感慨。“很多特别认真经营的朋友，尤其开连锁餐饮的，这两年赔得一塌糊涂，甚至有的成为失信人。”

这场寒流并非局部现象。以杨辉经营的中高端徽菜连锁品牌为例，其6月以来营收整体下滑15%-20%，他向透露，由于安徽在5月出现两起违规吃喝事件，“后面就收得特别紧”；北京商务宴请（尤其是政商场景）大幅缩减，“区域差异达10个百分点”，部分门店包间使用率不足三成。

从厨三十年的江适原将餐厅定位中高档的精致川菜，连续多年斩获米其林、黑珍珠荣誉，如今餐厅客单价已从人均300-500元降至150-200元。政务客群“基本消失”，私人企业消费也普遍降级。“人均500元成了生死线，过线的餐厅几乎都在硬撑。”他向透露，曾考察过某头部餐厅，往常一座难求，如今“大厅只剩下我们一桌”。

高端西餐同样未能幸免。砚秋主理的人均1500元黑珍珠餐厅，过去从不主动打扰老客，如今每三个月就要发一次新菜单提醒；为维持品牌活跃度，砚秋会融合特殊食材联合艺术家推出联名菜单，用主题活动吸引和激活老顾客。

“以前花一份力挣一份钱，现在得花百份力挣一份钱，这是新常态。”砚秋劝导员工，要开心地花更多力气去做事，“因为不开心没有用，多出来的情绪反而给你造成多出来的压力。”

02

向内突围

米其林三星新荣记推出288至398元的“穷鬼套餐”，多地五星酒店主厨摆摊等现象级事件背后，是中高端餐饮行业的集体生存焦虑。但更多从业者选择了更稳妥的“向内求”策略。

客群转型成为首当其冲的战略抉择。杨辉的徽菜连锁主动转向生日宴、宝宝宴等家庭消费场景，配套上线团购、外卖补充营收。“虽然效果有限，但总得试。”他强调保留食材品质底线，“哪怕利薄，食材、调料绝不换差的。”他强调，“现在要告诉家庭聚餐客群：我们既能提供环境文化体验，又有性价比。”

成本管控则考验餐饮人的管理智慧。杨辉的团队将行政、后场等人员转至一线服务岗，执行“只出不进”的人力政策；江适原的川菜馆采取“轮岗轮休”，厨师月休从4天增至7天；砚秋的西餐厅备料从三倍量减至“精准预估”，客人少的时候安排员工培训和轮休，“员工带薪培训，奖金少一些他们也是认的。”

内功修炼成为行业共识。淮扬府北京安定门店趁周中淡季强化“软件”提升：厨房出品稳定性、服务流程标准化、卫生细节重检。负责人毛莉明心态平稳，“平时忙得忽略的地方，正好趁机补上。”郑拓的餐厅则加码“感动服务”，从生日蛋糕定制到纪念日音乐盒赠送，用完整的服务链条提升客户复购率，“哪怕只有一位客人，也要让他拥有美好的回忆。”

对于部分五星酒店和高端餐企跟风“摆摊”，有品牌推出低价套餐后，老客觉得“掉价”，新客又嫌“不够便宜”，陷入两头不讨好的境地。毛莉明对表示，“中高端餐饮跨赛道需谨慎，毕竟那不是我们的强项，守住核心竞争力更重要。”凭借多年来品牌和口碑支撑，淮扬府虽周中生意较平淡，周末节假日上座率并未下滑，“心态整体还是很稳当”。

03

行业洗牌下的生存逻辑

企查查数据显示，2024年餐饮企业存量达1680余万家，同比增长8%。从人均保有量看，每千人拥有7家餐饮门店，是美国的3倍有余——市场饱和与产能过剩已成为资深餐饮人的共识。在这样的背景下，中高端餐饮的阵痛或许只是开始。

业内人士认为，未来3-5年餐饮行业将迎来剧烈洗牌。江适原提出，“要么升级做高端精品，要么下沉到大众消费，人均200-500元的中间层最危险。”杨辉则预测整体餐饮结构会“降一层”，高端餐饮因高成本将减少1/3左右，性价比与质价比成为生存核心。

消费圈层化的趋势亦愈发明显。淮扬府的客群中，近两年来，外国游客和汉服爱好者占比提升，通过点评和社交平台慕名而来的年轻家庭增多；郑拓的米其林餐厅依靠古色古香环境和素食定位，吸引了相对稳定的高净值家庭和外籍商务人士，这部分客群消费力未受明显影响。

穿越周期的底气，往往藏在细节里。“无论是20块钱的盒饭，还是人均两百的商务家庭餐，或者是上千的高端餐饮，只要在细分领域做到头部和极致，就有生存空间。”毛莉明认为困难只是暂时的，依然看好餐饮业的未来。

“餐饮从业者是特别坚忍的一群人。”砚秋的团队凭靠着菜品研发能力，今年以来承接了高端酒店和同行的顾问业务，用“副业”补贴维系主品牌；郑拓的餐厅开发金石印章、茶叶和沉香礼盒等文创产品，通过“餐饮+周边”拓宽收入来源。更多企业则在默默积累：优化供应链、打磨服务流程、沉淀品牌口碑。

“餐饮是社会经济的晴雨表，背后连着蛋禽鱼肉、米面粮油的产业链，关系着数千万人的生计。”江适原的话道出了行业的重量。“希望政府可以提出拿出更多优化营商环境的具体措施，媒体和舆论可以消除部分地区对政策的误解，毕竟餐饮是个大枢纽。”

当市场需求和消费观念发生巨变，砚秋希望能守住积累多年的烹饪技能，“我觉得现在就是熬。我们没有太大的野心，就想看看能否穿越周期，不让工艺断了。”

（郑拓、杨辉、江适原、砚秋均为化名）

编辑：Mulan